Maní: el cordobés, el más dulce del mundo

Con el 95 % de su producción destinada a exportación, la Argentina se consolida como el principal exportador mundial de este cultivo a más de 100 países. Según la Cámara Argentina del Maní, se proyecta para la campaña 2025/26 una producción de 972.500 toneladas de maní en grano y exportaciones por 750.000 toneladas. Es que el maní argentino tiene una identidad propia que lo distingue en los mercados internacionales: es el más dulce gracias al mayor contenido de azúcares que aportan las características de los suelos y del ambiente donde se siembra.

En su estudio sobre el maní, desde INTA Manfredi destacaron que "con el aporte de micronutrientes como el boro y el zinc, es posible potenciar aún más esa cualidad en las zonas deficitarias”, así lo explicó María José Martínez, responsable del Laboratorio de Calidad de Granos del Área de Mejoramiento Genético Vegetal de la experimental. Ese diferencial se suma a un fuerte perfil nutricional que convierte al maní en un verdadero superalimento. Su composición se destaca por un 50% de grasas saludables, con ácidos grasos omega-9 y omega-6 y fitoesteroles que ayudan a reducir el colesterol malo y elevar el bueno, además de los tocoferoles con función antioxidante. Entre estos últimos se encuentra la vitamina E, que protege las membranas celulares.

Desde INTA explicaron que "el grano también aporta un 18% de carbohidratos, entre ellos la sacarosa responsable principalmente del sabor dulce característico, junto con una notable riqueza en minerales como magnesio, potasio, calcio, manganeso, hierro, fósforo, molibdeno, cromo, zinc y selenio", y agregaron: "En proteínas alcanza el 28% de su peso, con aminoácidos esenciales de alto valor biológico. Asimismo, el tegumento que recubre al grano contiene componentes bioactivos con gran efecto antioxidante para las células".

El dulce cordobés

El diferencial del maní argentino no es solo su aporte nutricional, sino también su sabor. “El característico dulzor de nuestro maní está dado porque sus granos se desarrollan en una de las zonas más frías entre las regiones productoras de maní del mundo, lo que genera un contenido mayor de azúcares respecto de otras regiones más cálidas”, explicó Martínez, quien comparó muestras de la variedad Florida Runner enviadas desde el banco de germoplasma de maní en Tifton, Georgia, Estados Unidos, con semillas de la misma variedad y sembradas en Córdoba. “Medimos el contenido de azúcares y el nuestro daba más del doble de sacarosa”, recordó.

En estudios posteriores se comprobó que, durante el llenado de grano, las temperaturas más bajas favorecen la hidrólisis del almidón hacia sacarosa, activando procesos fisiológicos vinculados con la producción de las giberelinas. Ensayos dirigidos por el investigador Ricardo Haro lograron diferenciar hasta siete grados en el suelo con tratamientos de temperatura durante el desarrollo del grano de maní y, juntamente con Martínez, confirmaron que los ambientes más fríos producían mayor contenido de sacarosa. La percepción de este sabor distintivo también fue reconocida por los mercados. “En el año 1999, una comitiva de importadores de la UE que visitó el INTA Manfredi nos decía: El maní de ustedes tiene un gusto nativo muy diferencial, más dulce, más rico. Eso nos motivó a profundizar los estudios”, agregó Martínez.

“En el año 1999, una comitiva de importadores de la UE que visitó el INTA Manfredi nos decía: El maní de ustedes tiene un gusto nativo muy diferencial, más dulce, más rico. Eso nos motivó a profundizar los estudios”.

Actualmente, los trabajos continúan con los grupos de trabajo de las investigadoras Carolina Álvarez y Martínez, del Grupo de nutrición de cultivos y calidad de granos, en el marco de un convenio con AGD coordinado por Haro. Durante cinco campañas seguidas evaluaron la aplicación de boro y zinc en el cultivo, nutrientes que influyen además del rendimiento, en el metabolismo de carbohidratos. “En zonas con deficiencia de boro, como el sur de Córdoba, la fertilización podría potenciar aún más el dulzor del grano. Incluso en Manfredi, donde no hay deficiencia, observamos diferencias positivas”, señaló Martínez. 

La investigadora destacó que este camino de innovación busca reforzar el perfil del maní confitería argentino, destinado en gran medida al consumo humano directo. “El sabor es un atributo clave para que se valore lo que se produce en Córdoba, y el manejo nutricional puede mejorar todavía más esa ventaja”, indicó.